«Η τελετουργία του ούζου έχει τόση σχέση με τον κορεσμό της πείνας, όση έχει η ερωτική πράξη με την τεκνοποιία»
Δειπνοσοφιστής
Mπορεί να φταίει το anis, που σαν φυτό με καταγωγή άνω των 3000 χρόνων δημιουργεί αυτή τη μεθυστική αύρα. Αλλά και η αλκοόλη, που περασμένη από τον πανάρχαιο αποστακτήρα - τον άμβυκα – μεταλλάσσεται, καθώς ανακατεύονται οι αποστάξεις με τα αρωματικά σπόρια σ’ αυτό το αιθέριο μυριστικό ποτό που ακούει στο όνομα ούζο.
Αραιωμένο με νερό ή σκέτο, το ούζο είναι ποτό της παρέας και της χαλάρωσης. Μοσχομυρίζει παντού στη Μεσόγειο. Σαν Pastiche και anisette στη Γαλλία, σαν arac στις ακτές της Αφρικής και σαν Ούζο, μόνο στην Ελλάδα.
Στη Μυτιλήνη ο αέρας μυρίζει ούζο και η ατμόσφαιρα μεθάει ντόπιους και περαστικούς. Η πρώτη επαφή με το ούζο σε τούτο τον τόπο είναι όταν το δάχτυλο της γιαγιάς, βουτηγμένο στο σπιρτόζο ποτό, ανακουφίζει τα μωρά από τον πονόδοντο. Η μυρωδιά και η γλυκιά αυτή μέθεξη έχουν καταγραφεί στο DNA των κατοίκων της Λέσβου.
Από κει και ύστερα, το ούζο είναι η ίδια η θάλασσα, μαζί με τα γραφικά ταβερνάκια που απλώνονται εκεί ακριβώς που σκάει το κύμα και μαζί, τα ατέλειωτα μεζεδοπαίχνιδα με νοστιμιές, που ξεμαυλίζουν το μυαλό και την ψυχή.
Ο μύθος
Η όλη διαδικασία του ούζου επιτάσσει μια χαλαρότητα και μαζί με την ηδονική απόλαυση που προσφέρει το άρωμα του γλυκάνισου, η αδιόρατη γλύκα και η ατέλειωτη δροσιά γίνονται παράγοντες που δημιουργούν το μύθο.
Ένα μύθο, πάνω στον οποίο στηρίχτηκε μια ολόκληρη φιλοσοφία ζωής.
Μαζί οι νόστιμοι μεζέδες που το συνοδεύουν και κινούν μια πολύπλοκη διαδικασία. Ένα εξαιρετικό κομμάτι της ελληνικής γαστρονομίας. Στη Μυτιλήνη τα κεφτεδάκια ζυμώνονται με ούζο και κύμινο. Η φάβα, η λακέρδα, η παστή σαρδέλα, το χταπόδι, αποζητούν το ούζο σαν το απόλυτο ταίριασμα. Σε τούτο το νησί γενιές ολόκληρες περπάτησαν στα χνάρια του ούζου και ταυτιστήκαν με την ιεροτελεστία του. Λίγη ιστορία
Από την αρχαιότητα κιόλας, ο άνθρωπος πειραματίστηκε και δημιούργησε διάφορα ποτά με αλκοόλη, χρησιμοποιώντας αρωματικά βότανα, καρπούς, ρίζες, άνθη και σπόρους. Αρχικά με εκχύλιση και ζύμωση, κι αργότερα με απόσταξη. Πάντα με στόχο να νιώσει απόλαυση, ευεξία, χαλάρωση ή και μέθη.
Πολλά προϊόντα απόσταξης εμφανίστηκαν και στον αραβικό κόσμο, ωστόσο, ο Βυζαντινός πολιτισμός της Κωνσταντινούπολης σε συνδυασμό με το ελληνικό στοιχείο της Αλεξάνδρειας και της Σμύρνης, διαμόρφωσαν την γνώση της τεχνικής των αποσταγμάτων.
Οι μαρτυρίες των περίφημων χαλκουργών της Αρμενίας και του Πόντου, που κατασκεύαζαν περίτεχνους άμβυκες περίτρανα διακοσμημένους, επιβεβαίωναν τη βαθιά γνώση της απόσταξης σε όλη τη βυζαντινή αυτοκρατορία.
Εξάλλου, η ευλογημένη γη της Μικράς Ασίας και της Θράκης, όπου κυριαρχούσαν τα σταφύλια και τα σύκα, πρόσφερε άριστη ύλη, ενώ η καλλιέργεια του γλυκάνισου στη Λέσβο και στη Λήμνο αλλά και η παραγωγή μαστίχας στη Χίο, αποτελούσαν απαραίτητα στοιχεία για την παρασκευή της «ρακής».
18ος - 19ος αιώνας
Η παραγωγή του ούζου αλλά και γενικότερα η οικονομία του, παρουσίαζε άνθιση από τον 19ο αιώνα, καθώς στο λιμάνι της Μυτιλήνης αυτή την εποχή ήταν ένα μεγάλο διαμετακομιστικό κέντρο, με ανεπτυγμένο το εξωτερικό εμπόριο, από όπου εξάγονταν μεγάλες ποσότητες ούζου προς την Κωνσταντινούπολη. Μετά το 1880, οι ποτοποιίες που λειτουργούσαν στο νησί έφταναν τις 18, ενώ στα επίσημα βιβλία του κράτους για την περίοδο 1917-1918 βρίσκονται καταγεγραμμένες 17 ποτοποιίες.
Έτσι, στα μέσα του 19ου αιώνα, η τέχνη της απόσταξης φτάνει στην Ελλάδα και τη Μυτιλήνη, από τα παράλια της Μικράς Ασίας.
Οι Μικρασιάτες μετέφεραν τη γνώση στην παλιά Ελλάδα και έτσι δόθηκε η σοβαρή αυτή ώθηση για την παραγωγή του ούζου σε πολλές περιοχές όπου εγκαταστάθηκαν πρόσφυγες. Τα αποσταζόμενα στέμφυλα έδιναν το τσίπουρο, το οποίο στη συνέχεια αρωματίστηκε με διάφορα σπόρια για καλυτέρευση της γεύσης του.
Ούζο: Αποκλειστικά ελληνικό προϊόν
Σύμφωνα με κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης για να μπορεί το αλκοολούχο ποτό με άνισο να ονομάζεται ούζο πρέπει:
- Να παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Ελλάδα.
- Να λαμβάνεται με σύμμειξη αλκοολών που έχουν αρωματιστεί, με απόσταξη ή διαβροχή, με σπόρους άνισου και ενδεχόμενου μάραθου, μαστίχα από το ιθαγενές μαστιχόδεντρο της Χίου (pistacia lentiscus Chia ή Latifolia) και άλλους αρωματικούς σπόρους, φυτά και καρπούς.
- Η αλκοόλη που έχει αρωματιστεί με απόσταξη πρέπει να αντιπροσωπεύει το 20% τουλάχιστον του αλκοολικού τίτλου του ούζου.
Σημείωση: Στο ούζο παραδοσιακά παίρνουν τις αρωματικές ουσίες με απόσταξη των αιθέριων ελαίων των σπόρων σε διάλυμα νερού και αλκοόλης. Στα άλλα γλυκανισάτα ποτά, παίρνουν πρώτα τα αιθέρια έλαια και μετά τα προσθέτουν στο διάλυμα. Για παράδειγμα το Γαλλικό γλυκανισάτο pastis είναι μια απλή ανάμιξη καθαρής αλκοόλης με φυσικό απόσταγμα εκχυλίσματος ανηθόλης.
Η τέχνη της απόσταξης
Η απόσταξη είναι μια ιεροτελεστία από μόνη της και το προϊόν της είναι «Eau de vie» (νερό της ζωής).
Τα αρωματικά σπόρια μουλιάζουν στο νερό για τρεις μέρες και στη συνέχεια το μίγμα αναμιγνύεται με το οινόπνευμα. Ακολουθεί μια σειρά αποστάξεων για πιο φίνο αποτέλεσμα. Η απόσταξη σε μικρούς άμβυκες, κρύβει το μυστικό της «σπιτίσιας» υφής και γεύσης. Γι αυτό και ο κανονισμός της ΕΟΚ προβλέπει άμβυκες περιεκτικότητας μέχρι 1000 λίτρων.
Τα μυστικά του κάθε παραγωγού κάνουν τη διαφορά. Ο καθένας χρησιμοποιεί το δικό του είδος σπόρων και ποικιλία, όπως και την δική του αναλογία. Επτασφράγιστο μυστικό το χαρμάνι που χρησιμοποιεί ο κάθε ποτοποιός, μεταφέρεται από γενιά σε γενιά. Όλα παίζουν το ρόλο τους. Η διαφορετική εκχύλιση, η ταχύτητα της απόσταξης, ακόμα και το διαφορετικό μέγεθος του κάθε αποστακτήρα.
Το απόσταγμα, «αδόλωτο», αποθηκεύεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές ώστε να καταλαγιάσει και να ζευγαρώσουν εν ηρεμία τα υλικά της συνταγής. Το μίγμα ομογενοποιείται και αποκτά ευχάριστη γεύση.
Η δύναμη του ούζου όπως και να ’χει, βρίσκεται στον τόπο καταγωγής του, στα μεταλλικά άλατα του νερού που χρησιμοποιείται και στο άρωμα που του προσθέτει το αστεράκι ή ο σπόρος του γλυκάνισου, ο μάραθος, η μαστίχα ή το κόλιαντρο.
Ούζο και μεζές
Το ούζο διαθέτει μια οξεία και επιθετική γεύση, αλλά και μια ιδιαιτερότητα και γλύκα. Συναισθηματικά και παραδοσιακά το ούζο συνδέεται με το μεζέ και το νερό.
Γευστική αρμονία
Δεν υπάρχει άλλο ποτό, στο ντουνιά ολόκληρο, που να μπορεί να εναρμονιστεί με τη γευστική πολυπλοκότητα των μεζέδων, καλύτερα από το ούζο. Οι γευστικοί αιθέριοι ή ατίθασοι μεζέδες της Λέσβου ταιριάζουν απόλυτα με το «επιθετικό» ούζο. Σαρδέλλα παστή ή παπαλίνα του κόλπου Καλλονής, σαφρίδι λιαστό, λακέρδα και χαψιά(αντζούγες) στο ξίδι αποζητούν την οξεία γεύση του ούζου.
Ξίδι, αλάτι, λεμόνι παίζουν πετυχημένα σε αρμονική αντίθεση μαζί του.
Όλα τα ωμά θαλασσινά με τη χαρακτηριστική γεύση, κυδώνια, μύδια, καλόγνωμες, γυαλιστερές, φούσκες και πρώτα και καλύτερα τα χτένια.
Τηγανητά κολοκυθάκια και μελιτζάνες, κολοκυθολούλουδα γεμιστά με τυρί, πικάντικοι γκιουζλεμέδες (τηγανιτά τυροπιττάκια) .
Αλλά και...
Το αυγοτάραχο, αποζητά ένα ελαφρώς γλυκανισάτο ουζάκι. Οι ελιές, σε όλες τους τις παραλλαγές, είναι εξαιρετικό συμπλήρωμα του ούζου.
Δοκιμάστε να τις μαρινάρετε σε λίγο ούζο και ελαιόλαδο, πασπαλίστε τις με σπασμένα σποράκια κόλιαντρου και σερβίρετέ τις με φέτες λεμονιού.
Πικάντικα τυριά, το σκορδάτο τζατζίκι, η ταραμοσαλάτα και η καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, συμπληρώνουν το παζλ της αρμονίας με το ούζο.
...με χταποδάκι
Το ούζο φυσικά συνοδεύει εξαιρετικά το λιαστό, μαστιχωτό και ζουμερό χταποδάκι, ψημένο στα κάρβουνα. Δοκιμάστε το όπως ακριβώς το τρώνε παραδοσιακά οι Μυτιληνιοί. Σκέτο χωρίς λεμόνι και λάδι! Και ποτέ βρασμένο πριν ψηθεί. Αν σας το σερβίρουν έτσι, να το γυρίσετε πίσω!
Με νερό ή πάγο
Τα αλκοολούχα ποτά στη διαδρομή τους καταναλώθηκαν ατόφια ή νερωμένα, ανάλογα με τη μόδα της εποχής και της γεύσης.
Το ούζο ανέρωτο είναι ό,τι πρέπει για να νοιώσεις τη γεύση του, να ξεχωρίσεις τα αρώματά του και να μπεις στη διαδικασία του. Από κει κι ύστερα μπορείτε να προσθέσετε λίγο δροσερό νερό για να είναι πιο ευκολόπιοτο και ελαφρύ. Ή ένα-δυο παγάκια! Μη στρεσάρεστε από τους δογματικούς γευσιγνώστες. Στη διαδικασία του ούζου αφεθείτε χαλαροί. Καθώς αυτά λιώνουν, εκεί έξω, στο ταβερνάκι δίπλα στην ακροθαλασσιά «ντάλα μεσημέρι», μαλακώνει η γεύση του ούζου, χαλαρώνει η διάθεση και γίνεται καλύτερος ο μεζές.
Στα Must
Για να απολαύσετε μια μεθυστική ιστορία, αλλά και μια παράδοση με φανατικούς θαυμαστές και αναρίθμητους φίλους, αναζητείστε το Μουσείο του Ούζου, Ποτοποιίας Βαρβαγιάννη στο Πλωμάρι. Επίσης μην παραλείψετε να επισκεφτείτε το αποσταγματοποιείο της ΕΠΟΜ στη Μυτιλήνη, αφήστε να σας ξεναγήσουν στο μυστικό κόσμο του ποτού αυτού και γευτείτε τις διάφορες συνταγές ούζου στο παραδοσιακό τους καφενέ. l